Dopo essere passato per le cucine di Barcellona, Parigi, New York e Copenaghen, Álvaro Clavijo torna in Colombia nel 2017 per aprire El Chato. Da quando è stato aperto, si è collegato con piccoli produttori che gli inviano i loro migliori ingredienti. Il rapporto è talmente stretto, al punto che con alcuni ha sviluppato dei prodotti o è riuscito a piantarne altri che non stavano coltivando.