Dopo essere passato per le cucine di Barcellona, ​​​​Parigi, New York e Copenaghen, Álvaro Clavijo torna in Colombia per mettere insieme la sua proposta. El Chato apre le sue porte nel 2017 come bistrot contemporaneo nella zona di Chapinero Alto. Chato è un'espressione di Bogotà per riferirsi a una persona e in questo modo Álvaro ha voluto rendere omaggio alla sua città e ai prodotti locali. Da quando è stato aperto, si è collegato con piccoli produttori che gli inviano i loro migliori ingredienti. Il rapporto è talmente stretto, al punto che con alcuni ha sviluppato dei prodotti o è riuscito a piantarne altri che non stavano coltivando. Il menù cambia in base all'offerta di prodotti e ingredienti locali e ci sono piatti che ci sono dall'inizio del ristorante e che i clienti continuano a chiedere, diventando già dei classici.