Alberto Gipponi

"Alberto Gipponi è cuoco e patron di Dina, il ristorante che ha aperto a Gussago, in Franciacorta, nel novembre del 2017. Da allora Dina è diventata il luogo in cui Alberto porta avanti la propria idea di cucina: personale, creativa, a tratti radicale, ma sempre profondamente legata al mestiere del cuoco e all’ospitalità. Nel suo lavoro convivono infatti due anime che solo apparentemente si contraddicono. Da una parte c’è il gesto atavico del cucinare: il fuoco, le mani, l’impasto, il fondo, la salsa, la ripetizione quotidiana di gesti che appartengono alla cucina da sempre. Dall’altra c’è una ricerca continua sul cibo, sulla sua struttura e sulla percezione del gusto, che porta Gipponi a mettere in discussione anche ciò che sembra più ovvio. Non per il gusto di complicare le cose — anche perché, alla fine, qualcuno le deve pur mangiare — ma per capire se esista un altro modo di farle. Negli anni questa ricerca ha trovato uno dei suoi territori privilegiati nella pasta, diventata all’interno di Dina materia di studio prima ancora che ingrediente. Forme, consistenze, temperature e tecniche di cottura vengono esplorate cercando possibilità diverse da quelle codificate: dalla pasta sfoglia bollita al Cannellone d’aria, fino a lavori in cui il confine tra crudo e cotto diventa meno evidente. Una ricerca sviluppata anche nel confronto con il mondo scientifico e accademico, in particolare con il Professore Davide Cassi dell’Università di Parma, e presentata negli ultimi anni in contesti internazionali come Science and Cooking World Congress di Barcellona e il Basque Culinary Center di San Sebastián. Il percorso di Dina è stato accompagnato da numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali: dai quattro Cappelli de “L’Espresso” alle Tre Forchette del “Gambero Rosso”, dai premi dedicati all’innovazione e alla pasta, al Piatto dell’anno di “Identità Golose” con il “Cannellone d’aria e tartufo bianco”. Dina è entrata, inoltre, nel circuito “The Best Chef”, dove Alberto ha ottenuto due coltelli, in “50 Best” sezione “Discovery”, nella guida “OAD” (Opinionated About Dining) e nella Guida Michelin. "